Fernanda de Paula Silva
Cássia Roberta Malacrida
Neuza Jorge
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito do número de frituras sobre a qualidade do óleo de soja refinado utilizado em frituras de batatas. Foram realizadas 25 frituras descontínuas de batatas pré-fritas congeladas empregando relação superfície/volume de 0,6 cm-1 .
Nas amostras de óleos obtidas durante o processo de fritura foram realizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (% de ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), dienos conjugados (%) e compostos polares totais (%). De acordo com os resultados, observou-se que o número de frituras teve influência significativa na alteração do óleo, verificando-se alterações mais elevadas quanto maior o número de frituras realizadas.
Verificou-se, ainda, com relação ao grau de alteração que foram obtidos resultados abaixo do valor limite para descarte de óleos de fritura (compostos polares totais > 25%), evidenciando uma boa estabilidade do óleo de soja nas condições do processo.
Palavras-chave: óleo de soja, fritura descontínua, batata pré-frita congelada.
INTRODUÇÃO
A fritura de alimentos é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial.
Durante a fritura, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura: água proveniente do próprio alimento que leva a alterações hidrolíticas; oxigénio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície levando a alterações oxidativas; e, finalmente, as condições do processo de fritura, como, por exemplo, a temperatura, resultando em alterações térmicas (Dobarganes et al., 2000). Com o decorrer destas reações, as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais do óleo se modificam e podem chegar a níveis em que não se consegue mais produzir alimentos de qualidade. Portanto, conhecer o grau de alteração bem como o comportamento de óleos vegetais frequentemente utilizados em processos de fritura é de suma importância.
O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito do número de frituras sobre a qualidade do óleo de soja refinado utilizado em frituras de batatas pré-fritas congeladas.
MATERIAL E MÉTODOS
Nos ensaios de fritura utilizou-se óleo de soja refinado, contendo ácido cítrico como
antioxidante, e batatas pré-fritas congeladas tipo palito. Os ensaios foram conduzidos em uma
fritadeira elétrica doméstica contendo 550 mL de óleo e relação superfície/volume de 0,6 cm-1. Manteve-se sempre constante a proporção 1:5 entre massa de batatas e volume de óleo e a
temperatura empregada para as frituras foi, em média, 180°C.
Vinte e cinco lotes de batatas foram fritos por um período aproximado de 5 minutos cada, empregando-se intervalos de 25 minutos entre cada operação de fritura, sendo que 5 minutos foram utilizados para o reaquecimento da gordura antes de iniciar um novo processo. O período total de aquecimento foi de aproximadamente 12,5 horas, efetuando-se reposição com óleo fresco durante o processamento. Antes de dar início ao procedimento de fritura, o óleo de soja foi aquecido por um período de 10 minutos.
Amostras de óleo foram tomadas após 0,5; 3,5; 6,5; 9,5 e 12,5 horas de fritura, ou seja, após primeira, sétima, décima terceira, décima nona e vigésima quinta fritura. Em seguida, as amostras foram armazenadas em recipientes de vidro âmbar e estocadas à temperatura de -20°C para evitar posteriores alterações oxidativas incontroláveis.
Nas amostras de óleo de soja foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: ácidos graxos livres (% de ácido oléico), conforme método proposto pela AOCS Cd 3d-63 (1993); índice de peróxidos (meq/kg), segundo metodologia da AOCS Cd 8-53 (1993); dienos conjugados (% de ácidos dienóicos conjugados), segundo metodologia proposta pela AOCS Ti 1A-64 (1993) e compostos polares totais (%), obtidos por cromatografia em coluna, de acordo com o método proposto por Dobarganes et ai. (2000).
Os resultados obtidos das determinações analíticas, em duplicatas, foram submetidos à análise de variância, utilizando-se delineamento inteiramente casualizado. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (Gomes, 2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com a análise de variância para os dados de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, dienos conjugados e compostos polares totais todas as determinações analíticas foram influenciadas significativamente pelo número de frituras.
Com relação aos resultados apresentados na Tabela 1, observa-se que as médias de ácidos graxos livres aumentaram durante o processo de fritura. Entretanto, verificou-se diferença significativa, com relação à amostra inicial do óleo, somente a partir da fritura F19. Em geral, o aumento de ácidos graxos livres está relacionado com o desenvolvimento de alterações hidrolíticas durante o processo de fritura. Estes compostos, no entanto, são moderadamente voláteis e, portanto, uma quantidade desconhecida é perdida durante o aquecimento.
O índice de peróxidos apresentou aumento ao longo do processo de fritura, não sendo verificadas diferenças significativas a partir da fritura F13 (Tabela 1). Geralmente, o índice de peróxidos aumenta durante o processo de fritura até atingir um pico e, em seguida, decresce devido à decomposição dos hidroperóxidos em produtos secundários de oxidação.
Para os dienos conjugados, conforme apresentado na Tabela 1, verifica-se que houve um aumento significativo até a fritura F19. Os valores de dienos conjugados encontrados no presente trabalho foram semelhantes aos descritos por Masson et ai. (1997) ao estudarem o comportamento de óleos poliinsaturados obtidos de estabelecimentos comerciais em frituras de batatas, os quais apresentaram-se entre 0,5 e 2,6%.
A determinação da quantidade total dos produtos de alteração, originados durante o processo de fritura, constitui a base das limitações de uso dos óleos existentes em alguns países, estabelecida em torno de 25% de compostos polares totais.
Tabela 1 - Valores médios de ácidos graxos livres (AGL), índice de peróxidos (IP), dienos conjugados (DC) e compostos polares totais (CPT) nas diferentes frituras.
Verifica-se, considerando o limite de descarte acima estabelecido, que o óleo de soja apresentou valores abaixo deste limite nas condições de fritura utilizadas neste trabalho, sendo o maior valor médio encontrado de 16,16% de compostos polares totais para a fritura F25. Observa-se, ainda, que os valores de compostos polares totais aumentaram de acordo com o número de frituras, não sendo verificadas diferenças significativas entre as médias apenas nas frituras F19 e F25.
Damy & Jorge (2003) ao estudarem as alterações do óleo de soja e gordura vegetal hidrogenada durante fritura descontínuas de batatas chips, verificaram comportamento similar em relação à formação de compostos polares para o óleo de soja, cujos valores aumentaram com o decorrer do processo de fritura, sendo alcançado o valor máximo de 15,12% após 7,5 horas de fritura. Alguns autores atribuem os baixos valores de compostos polares totais a constante reposição de óleo empregado nestes processos.
CONCLUSÕES
- Todas as determinações analíticas foram influenciadas pelo número de frituras,
verificando-se aumentos significativos para ácidos graxos livres, índice de peróxidos,
dienos conjugados e compostos polares totais; - Avaliando-se o grau de alteração do óleo de soja refinado, submetido à temperatura de
180°C por 12,5 horas, obteve-se, em todas as amostras, porcentagem de compostos
polares totais abaixo do valor limite de 25 % estabelecidos pela legislação internacional para descarte de óleos de fritura, evidenciando, desta maneira, a boa estabilidade do óleo de soja nestas condições de fritura.
AGRADECIMENTOS
Ao PIBIC/CNPq, pela concessão de bolsa de Iniciação Científica.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AOCS (American Oil Chemists' Society) Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists' Society. Champaign: AOCS, 1993.
DAMY, P. C; JORGE, N. Determinações físico-químicas do óleo de soja e da gordura vegetal hidrogenada durante o processo de fritura descontínua. Braz. J. Food Technol., v. 6, p. 251-257, 2003.
DOBARGANES, M. C; VELASCO, J., DIEFFENBACHER, A. Determination of polar compounds, polymerized and oxidized triacylglycerols, and diacylglycerols in oils and fats. Puré Appl. Chem., v. 72, p. 1563-1575, 2000.
GOMES, F. P. Curso de estatística experimental. 14. ed. Piracicaba: Nobel, 2000. 477p.
MASSON, P. R.; ROMERO, N.; IZAURIETA, M.; VALENZUELA, S.; ORTIZ, J.; DOBARGANES, M. C. Comportamiento de aceites poliinsaturados en Ia preparación de patatas fritas para consumo inmediato: formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos. Grasas y Aceites, v. 48, p. 273-281, 1997.